Innehållsförteckning
Här är två olika bagares syn på hur man gör en surdeg. Den ena är Martin Johansson i boken Bröd,bröd,bröd och den andra Heléne Johansson i Bröd från Brunkebergs bageri.
Blanda 1 msk rågmjöl med 2 msk ljummet vatten i en burk. Rör om och sätt på locket lite löst. Låt stå i rumstemperatur.
Tillsätt 2 msk ljummet vatten, 2 msk rågmjöl. Om allt går som det ska så bubblar surdegen upp efter 8-12 timmar.
Nu bör surdegsgrunden vara lite bubblig och skummig och dofta syrliget. Använd till bak eller friska upp.
Det kan vara svårare att starta en surdegsgrund på vetemjöl så därför används rågsurdeg som starter. Tag 1 tsk rågsurdeg och blanda med 1Ŋ msk ljummet vatten och 2 msk vetemjöl i en burk med löst pålagt lock. Låt stå i rumstemperatur tills blandningen bubblat igång. Det borde ta mellan 12 och 24 timmar.
Blanda mjöl och vatten i en bunke eller större burk. Använd 120 g vatten till 120 g vetemjöl för vetesurdeg eller 60 g råg- eller grahamsmjöl för råg- resp grahamssurdeg. Täck med plastfolie eller lock.
Mata surdegen med 60 g mjöl och 60 g vatten. Rör om och täck. Nu har surdegen förhoppningsvis kommit igång och du kan ställa burken i kylen. Om inte, så tillsätter du ett rårivet äpple, en tesked honung eller en tesked naturell yoghurt och låt stå i rumstemeratur till dag 3.
Ytterligare en fördeg
Blanda ingredienserna och arbeta dem till en smidig deg i 10 minuter i hushållsmaskinen eller 15 minuter för hand.
Lägg degen i en lätt, oljad bunke och täck med plastfolie.
Låt jäsa i 5-8 timmar. Degen ska vara dubbelt så stor och är klar att användas.
Om du inte bakar med en gång så kan du ha degen i kylen i upp till en vecka.